Czy jeśli metoda cieszy się uznaniem najwybitniejszych szefów kuchni i ma elegancką, francuską nazwę, to amatorom nic do tego? Absolutnie nie! Technika sous vide [czyt. su wid] to po prostu powolne gotowanie w woreczku próżniowym w ściśle określonej temperaturze. Doskonale znana jest w gastronomii, ale coraz częściej sięgają po nią najlepsi barmani. Dlaczego? Syropy przygotowywane metodą sous vide nie potrzebują sztucznych wzmacniaczy, ponieważ w procesie naturalnie wyciąga się z dodatków całą aromatyczną esencję. Poza tym z sous vide efekt wychodzi zawsze taki sam (tak, tak, koniec kuchennego życia na krawędzi).
Co jednak najlepsze – próg wejścia dla adeptów sztuki gotowania sous vide jest naprawdę niski. Masz garnek, woreczek strunowy i termometr kuchenny? A więc masz wszystko, żeby zaszaleć w najlepszym, francuskim stylu.
Z tego artykułu dowiesz się, co oznacza sous vide, jak rozpocząć przygodę z tą metodą bez profesjonalnego sprzętu, jak przygotować syrop barmański sous vide na domowe cocktail party i dlaczego warto samemu pobawić się trikami mistrzów miksologii.
Sous vide – co to znaczy?
Dosłownie tłumacząc z języka francuskiego, sous vide oznacza „pod próżnią”. Tłumacząc natomiast opisowo, sous vide to precyzyjne gotowanie próżniowe w niskiej, stałej temperaturze.
Na czym polega ta metoda? Przyprawioną porcję dania (najczęściej sztukę mięsa lub warzywa) wkładamy do hermetycznie zamykanego woreczka i wolno gotujemy w wodzie o stałej temperaturze (najczęściej w przedziale 45–90°C). Technika sous vide zachowuje pełnię walorów smakowych, wartości odżywczych i zamyka najważniejsze aromaty w szykowanym daniu.
Intensywność kulinarnych doznań sprawiła, że metodą zainteresował się także świat barmański. Wśród mistrzów miksologii sous vide cieszy się popularnością również z innego względu – metoda pozwala kreować syropy o unikalnych kompozycjach smakowych, czasem absolutnie nie do znalezienia na sklepowych półkach.
Technika dla profesjonalistów i amatorów. Czego potrzebujesz, żeby zacząć?
Na pewno nie biegnij po drogi sprzęt (przynajmniej nie od razu). Pierwsze próby infuzowania smaków metodą sous vide podejmiesz praktycznie z marszu. Do domowego sous vide potrzebujesz:
- dużego garnka,
- woreczków strunowych,
- termometru kuchennego.
Sekrety udanego gotowania sous vide są dwa. Po pierwsze musisz utrzymać stałą temperaturę i z powodzeniem osiągniesz to przy użyciu kuchennego termometru. Po drugie potrzebujesz… cierpliwości. Infuzowanie smaków metodą sous vide trwa od 1 godziny do 4 godzin. Tylko tak wyciągniesz z dodatków prawdziwą esencję.
Jeśli jednak francuska technika skradnie Ci serce, to warto zaopatrzyć się w pompkę próżniową i cyrkulator. Z pompką szybciej usuniesz powietrze z woreczków, a czuły termostat cyrkulatora pozwoli Ci ustawić temperaturę z dokładnością do 0,1°C.
Jak przygotować syrop metodą sous vide? Przepis krok po kroku
Pokażemy Ci wersję startową, dla osób, które nie mają jeszcze profesjonalnego sprzętu, ale chciałyby na własne oczy zobaczyć – a potem oczywiście posmakować – magię sous vide. Oto krótki przewodnik krok po kroku:
- Do woreczka strunowego wsyp 1 szklankę cukru, wlej 1 szklankę wody, dodaj wybrany smakowy dodatek. Ogranicza Cię tylko Twoja wyobraźnia. Możesz dodać np. trawę cytrynową, laskę cynamonu, laskę wanilii, chilli, skórki cytrusów lub miętę.
- Napełnij garnek wodą i podgrzej ją do niewysokiej temperatury (w zakresie 54–74°C). To moment, w którym do akcji wkracza termometr kuchenny.
- Woreczek strunowy ze składnikami powoli zanurz w podgrzanej wodzie. Zostaw zamknięcie nad powierzchnią, żeby ciśnienie wody wypchnęło je z woreczka. Zaciśnij strunę do końca.
- Kontroluj temperaturę w trakcie podgrzewania. Możesz manipulować temperaturą poprzez zmniejszenie mocy palnika i dolewanie do garnka gorącej wody.
- Trzymaj woreczek w kąpieli wodnej przez okres od 1 godziny do 4 godzin. Im dłużej będziesz podgrzewać swój syrop, tym będzie intensywniejszy.
- Wyjmij woreczek z wody i lekko przestudź. Wyciągnij z syropu dodatki (lub użyj sitka) i przelej syrop do czystej, szklanej butelki. Schowaj do lodówki.
Jeśli pierwszy raz szykujesz syrop sous vide, to mamy dla Ciebie trzy protipy:
- Korzystaj z woreczków z wytrzymałych materiałów przystosowanych do obróbek termicznych oraz do kontaktu z żywnością.
- Infuzowanie syropów metodą sous vide na szczęście nie wymaga atomowej precyzji – wahania temperatury o kilka stopni nie zepsują finalnego efektu.
- Im wyższą temperaturę zastosujesz, tym szybciej gotowy będzie Twój barmański syrop sous vide. Pamiętaj jednak żeby nie przekraczać 74°C i nie gotować syropu krócej niż 1 godzinę.
Zalety sous vide na domowym cocktail party
W przypadku syropów sous vide profesjonalni barmani są zgodni z amatorami domowej miksologii – francuska metoda sprzyja koktajlowej kreatywności i jest szalenie wygodna. Zalety infuzowania smaków metodą sous vide są przynajmniej cztery:
- Syrop sous vide jest naturalnie bogatszy w aromaty od swojego sklepowego odpowiednika: dzięki próżniowemu, powolnemu gotowaniu wykorzystujesz cały potencjał drzemiący w smakowych dodatkach.
- Smak syropów sous vide jest powtarzalny: jeśli gotujesz syrop w ściśle określonej temperaturze i przez ściśle określony czas, to możesz wielokrotnie powtarzać proces i spodziewać się dokładnie takiego samego efektu. Gotowanie na oko bywa może ekscytujące, ale, jak dobrze wiemy, jest stresujące. Zwłaszcza przed imprezą.
- Przygotowanie syropu sous vide jest wygodne i niskobudżetowe: nie potrzebujesz skomplikowanego sprzętu, żeby uzyskać nietuzinkowe dodatki do drinków w domowym zaciszu.
- Syropy sous vide są od razu gotowe do łączenia z alkoholem: sprawdź kultowe drinki na bazie wódki Wyborowa i zaskocz swoich gości syropem z twistem.
Sous vide – co to jest i czy to metoda dla Ciebie? Informacje w pigułce
Sous vide polega na kontrolowanym gotowaniu w próżniowym woreczku, w niskiej, stałej temperaturze. Jeśli chcesz wykorzystać tę technikę w swoim domowym barze, to warto zapamiętać następujące fakty:
| Co daje gotowanie syropu sous vide? | Intensywny aromat syropu i powtarzalny smak. Jeśli zastosujesz te same parametry (wysokość temperatury i czas gotowania), to każdy kolejny syrop będzie równie udany. |
| Jakiego sprzętu potrzebujesz do sous vide? | Na początek wystarczą garnek, woreczek strunowy i termometr kuchenny. Bardziej profesjonalne sprzęty do sous vide to cyrkulator, woreczki próżniowe i pompka próżniowa. |
| Jakie temperatury stosuje się przy sous vide? | Do przygotowania syropów sous vide wystarczy zakres 54–74°C. |
| Ile trwa gotowanie syropu sous vide? | Metodą sous vide syrop gotuje się od 1 godziny do 4 godzin. |
| Co dodać do syropu sous vide? | Oprócz obowiązkowej bazy, czyli wody i cukru, najczęściej dodaje się np.: trawę cytrynową, laskę cynamonu, laskę wanilii, chilli, skórki cytrusów, miętę. |
FAQ
Jak długo można przechowywać domowy syrop barmański sous vide?
Jeśli domowy syrop przygotowany metodą sous vide przechowujesz w szczelnie zamkniętej, wyparzonej szklanej butelce w lodówce, to zachowa świeżość przez okres od 3 do 4 tygodni.
Czy metodą sous vide można infuzować bezpośrednio alkohol, a nie tylko syropy?
Tak, metoda sous vide doskonale sprawdza się do szybkiego infuzowania alkoholi (np. wódki Wyborowa, ginu, rumu, bourbonu) owocami, ziołami i przyprawami. Ze względu na niską temperaturę wrzenia alkoholu (ok. 78°C), infuzowanie alkoholem przeprowadza się zazwyczaj w niższych temperaturach (ok. 55–60°C) przez krótki czas (od 30 do 60 minut). Dzięki tym dwóm regułom zachowasz głęboki smak w kilkadziesiąt minut bez ryzyka odparowania procentów.
Czy woreczki strunowe używane do sous vide są bezpieczne dla zdrowia?
Do gotowania metodą sous vide należy używać wyłącznie woreczków przeznaczonych do kontaktu z żywnością oraz odpornych na wysokie temperatury. Zwykłe woreczki śniadaniowe mogą się rozerwać podczas kąpieli wodnej lub uwalniać szkodliwe substancje w trakcie gotowania.
Dlaczego syrop sous vide ma lepszy smak niż syrop gotowany w tradycyjnym garnku?
Podczas tradycyjnego gotowania na wolnym ogniu dochodzi do odparowywania wody oraz ulotnienia się delikatnych estrów zapachowych i olejków eterycznych zawartych w składnikach (np. w mięcie, wanilii czy cytrusach). W metodzie sous vide składniki są zamknięte w hermetycznym środowisku, dzięki czemu wszystkie aromaty i soki zostają uwięzione wewnątrz woreczka i wnikają bezpośrednio w syrop.
Czym różni się infuzowanie sous vide od maceracji na zimno?
Maceracja na zimno (np. zalanie owoców alkoholem) wymaga dużo czasu (nawet kilka tygodni) i niesie ryzyko rozwoju bakterii lub przedostania się maceratu niechcianej goryczy (np. z pestek lub skórek). Infuzowanie sous vide skraca proces szykowania aromatycznego syropu nawet do 1 godziny, a precyzyjna kontrola temperatury zapobiega wydobywaniu niepożądanych, gorzkich nut.
Jak oceniasz dany wpis?
(Ocena: 5.00)
